Se barajan distintas teorías sobre este tema, dependiendo de las pruebas escritas que se van consultando.
Todos los investigadores coinciden en que el género originario es el “sus scrofa” de origen europeo, aunque existen varios subgéneros como lo son el “mediterraneus” el “ferus” (cerdo salvaje) y también el stratosus y vittatus de origen asiático.
Estos grupos raciales se fueron introduciendo por los países del litoral mediterráneo y se extendieron en parte por el sudeste español ocupando las comarcas de Andalucía occidental, Extremadura y Salamanca.
Hasta pasado la mitad de siglo (XX) no se fue considerando el valor añadido de los productos ibéricos.
Luego hubo un cambio por lo cual el consumo se inclinó hacia carnes con poca grasa, esto hizo que el cerdo ibérico fuera rechazado como animal de consumo habitual y empezó la crisis del cerdo ibérico. En el mercado primaban los jamones de Trevelez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalo.
De repente, cuanto la crisis parecía estar en lo más alto, los productos del cerdo ibérico que siempre han gozado de cierta calidad comienzan a revalorizarse, en concreto jamón y paleta.
Tan fuerte fue este empujón hacia la industria, que se empezó a construir el sector específico en el mercado de productos cárnicos.
Luego, llegó la cualificación del producto y los precios diferenciales según el proceso y el cuidado del cerdo. Aquí se empezó de una manera coloquial y de una manera a “poner nombre” y clasificar de una manera errónea pero generalizada y popular a los jamones. Como ejemplo; el jamón pata negra y el de Jabugo, confundiéndose con los jamones de otras zonas como los de Guijuelo, Extremadura y Córdoba que presentaban unas producciones con una calidad igual o mayor.
Dado el alto precio que van alcanzando las piezas durante los años se van posicionando a las zonas de procedencia de cada pieza. Esta regularización todavía está evolucionando hasta día de hoy.