En Castro y González los lechones de pura raza Ibérica nacidos en el otoño de 2015 han llegado a Febrero de 2016  convertidos  en “marranos” (de 3 a 5 @ de peso), justo en el momento ideal para iniciar el aprovechamiento de las bellotas sobrantes de la montanera y de los pastos primaverales. Con los alimentos consumidos, en su libre pastoreo por la dehesa, han llegado este verano a un peso de 6 a 9 @), convirtiéndose en “primales”. Han crecido fuertes y armónicos,  sin tripa (“entipaos”), desarrollando su aparato muscular y fortaleciendo sus extremidades y pezuñas. Durante este mes de septiembre continúan con su crecimiento, sin acumular grasa, hasta que las primeras bellotas maduras caigan, dando lugar a la etapa más importante en la producción del jamón ibérico de bellota: La montanera.

La montanera comienza iniciado octubre, cuando los primales alcanzan las 10@ y las bellotas de las encinas que pueblan las dehesas han madurado y comienza a caer. Serán su principal alimento y responsables de que los productos ibéricos de bellota sean un manjar apreciado en todo el mundo. El aprovechamiento en pastoreo de las bellotas y de la hierba de la dehesa se extenderá de octubre a marzo de 2017, cada primal consumirá, diariamente, de 8 a10 kg de bellotas y de 3 a 5 kg de hierba, alcanzando un peso final de 15@. Los primales se dividirán en lotes, piaras o “varas”, para pastorear los distintos cercados de las fincas. El número de primales de cada piara no es caprichoso, previamente se realiza el aforo (o estimación) de la producción de bellotas de cada cercado, de acuerdo con el número de árboles por hectárea y su producción media. Con el resultado obtenido se prevé el número de días que cada piara permanecerá en un cercado y, en consecuencia, el número total de primales que admite cada dehesa.

La organización de la montanera es una tarea difícil para la que es necesario una gran dedicación y el conocimiento particular de cada dehesa. El arbolado es el elemento más importante pero no el único, todos los recursos vegetales sirven de alimento a los cerdos. Encinas, alcornoques y, en menor medida, quejigos son preponderantes en la dehesa, estando el número de pies por hectárea entre 20 y 50. La especie arbórea condiciona el desarrollo de la montanera: los alcornoques tiene tres floraciones sucesivas, por tanto, la maduración de las bellotas (y su caída) se prolonga durante más tiempo que las del resto permitiendo montaneras más largas; sin embargo, la bellota de encina es más apetecible (por su dulzor) y tiene mayor cantidad de lípidos. Pudiendo establecerse, por su idoneidad para la montanera, el siguiente orden de calidad de bellotas: encina, alcornoque y quejigo.

El consumo diario de 8 a 10 kg de bellotas durante un periodo superior a los 60 días garantiza una reposición superior a los 45 kg de peso vivo, en su mayor parte grasa, que dada la composición de las bellotas (hasta el 12% de lípidos con el 60% de ácido graso oleico) confiere a los productos del cerdo ibérico de bellota su sabor y aroma característico, además de sus propiedades cardiosaludables. Sin olvidar otros factores que contribuyen a la calidad, como el ejercicio diario durante el pastoreo que incrementa los pigmentos hemínicos (mejor color y contenido en hierro) y el consumo de hierba y otros frutos ricos en antioxidantes que  mejoran las características nutricionales y tecnológicas.