El Jamón Ibérico de Bellota es, junto con el aceita de oliva virgen extra, la gran joya de la gastronomía española, pero se dan muchos matices que no todos conocemos.

Por ejemplo, un Jamón de Bellota permite un cruce de hasta el 50% de su genética con otras razas, como por ejemplo el Duroc. Esto en sí no es bueno ni malo, siempre que se informe al cliente y éste tenga claro que está comprando, bien un Ibérico de Bellota puro, o un jamón de Bellota. Además, en cuanto a gustos, hay quien prefiere un jamón procedente de una mezcla ya que su sabor es menos contundente. El Ibérico de Bellota Puro resulta, para algunos paladares, un sabor demasiado fuerte e intenso.

Además, para encontrar un buen jamón de bellota, junto  a la genética, también es importante la alimentación y la crianza. Es decir que, efectivamente, se alimenten de manera natural de bellota y que se críen en las dehesas y disfruten de la montanera, el periodo de tiempo en que vagan libremente por las tierras de crianza. En el caso de Castro y González, los ejemplares disfrutan, hasta de dos montaneras, lo que les permite incorporar todos los nutrientes de la bellota y que luego proporcionan un sabor excepcional.

En este sentido nos adentramos en otro dato que es interesante conocer. La alimentación basada en la bellota proporciona al jamón características organolépticas que no tienen nada que ver con el jamón de animales ibéricos pero alimentados con pienso. Así es mucho mejor un ibérico cruzado alimentado con bellota, que un ibérico puro alimentado con pienso. Es gracias a esta alimentación lo que confiere a las lonchas de jamón la grasa que vetea las piezas y la posibilidad de que se deshaga en la boca.

Una característica que sí tiene el ibérico de bellota y que nos permite identificarlo, incluso cuando está colgado en una charcutería es la pata. Solo el ibérico tiene la pata negra. En el dehesa, podemos reconocerlos porque el ibérico puro  tiene las orejas pequeñas y gachas, la piel oscura, el lomo plano y alargado y los tobillos finos y adaptados al medio en el que vive.

Durante años se ha hablado de cómo la matanza de los animales afectaba a su sabor. Y entre demandas por un bienestar animal, también encontramos la necesidad de dar  los cerdos ibéricos una muerta dulce que no estropee la carne. Así al llegar desde el campo, pasan 24 horas de relax hasta que se adormecen a través del dióxido de carbono y entonces se procede a su matanza.

También es importante conocer y valorar las diferentes denominaciones de origen. Todas ellas, y las zonas en las que se ubican, elaboran excelentes jamones ibéricos. Simplemente cada una de ellas aporta matices al sabor, en función de la climatología o la orografía donde se ubican los secaderos. En Guijuelo, donde contamos con los secaderos de Castro y González, los jamones ibéricos, gracias al clima frío y seco, salen con un sabor delicado e, incluso, más dulce que el de otras zonas de España.