La primera denominación de origen para jamones ibéricos la logró Guijuelo en 1984 y es la única que lleva el nombre de un pueblo. Un pueblo sin recursos agrícolas ni ganaderos, pero su nombre asociado al de los mejores jamones de cerdo ibérico.
Conozcamos un poco su historia para entender el porqué de la fama de la D.O. Guijuelo.
En este pequeño pueblo perdido en la serranía de Salamanca, a finales del siglo XIX se construyó un apeadero del ferrocarril que unía a Gijón con Sevilla, este suceso cambió la vida de todos sus habitantes. Algunos arrieros comenzaron a comerciar con Galicia ciertos productos cárnicos que por el clima de la zona hacían de Guijuelo un emplazamiento idóneo para la curación de los mismos. Es por esto que se fueron estableciendo poco a poco pequeños negocios.
Nadie diferenciaba por aquella época entre cerdos ibéricos, blancos o de otras razas. Eso llegaría más tarde. Aproximadamente hasta mediados del siglo XX el cerdo ibérico viene siendo un mero animal de abasto y sus productos no tenían ningún valor especial. Los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalo, dominaban cualitativamente el mercado.
En Guijuelo de lo que se trataba era de curar jamones y el ferrocarril permitía llevar hasta el pueblo gran cantidad de cochinos procedentes de distintos lugares, principalmente de Galicia y de Extremadura. Poco a poco Guijuelo se hizo con un nombre, eso permitió que todo creciera. Primero fueron construyendo mataderos propios y al adquirir fincas, sobre todo extremeñas, para criar cerdos ibéricos, garantizaron un control absoluto de los animales.
Las firmas punteras en Guijuelo saben cómo hacer bien su trabajo, manteniendo la artesanía y primando calidad sobre cantidad. Al transcurrir el tiempo se han juntado todas las claves que hacen que existan estos excelentes jamones como lo son la selección de los cerdos, el clima, y la tan importante alimentación en las dehesas a base de bellota. Luego, el proceso manual y artesanal tan costoso en su elaboración y curado en los secaderos. También cómo no, gracias a la perseverancia y esfuerzos de entusiastas ganaderos y sus porqueros, ya que han puesto de manifiesto hasta nuestros días su excelente adaptación al mercado, después de una historia de superación de gravísimas crisis del sector.
Recientemente los jamones con el distintivo oficial que acredita su elaboración en el pueblo salmantino de Guijuelo, son dotados con un certificado de calidad, nombrándolos así como uno de los jamones de mejor sabor y textura del mundo.
El jamón ibérico de Guijuelo y en nuestro caso el jamón Ibérico de bellota Castro y González es un producto espectacular y extraordinario, tesoro gastronómico de España.