Hemos llegado al otoño y ¿qué ocurre en octubre? Es el momento donde comienza la última fase de la cría del cerdo ibérico, la cual consiste en dejar al animal libre en los pastizales de las dehesas para que se produzca el engorde tradicional donde el alimento fundamental es la bellota, este método es de todos conocido con el nombre de montanera.

La fase de montanera comprende en el tiempo desde octubre hasta febrero, como las estaciones en los últimos años están relativamente variables, de lo que se trata es de coincidir lo más plenamente posible a la maduración de la bellota rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y que van a transmitir al jamón ese particular sabor.

Los ejemplares se enfrentan a esta etapa con un peso que rondará los 90 kilogramos de peso, los cuales acabarán doblando el peso, esto quiere decir que ganarán una media de más de medio kilo al día. Cada cerdo puede llegar a comer de siete a doce kilos de bellota al día. Primero comerán las más dulces de las encinas, ya que son muy golosos y luego las de los alcornoques acompañadas del resto de pasto. En las dehesas Castro y González cada cerdo disfrutará de un espacio equivalente a dos campos de fútbol, espacios donde corren los arroyos y pueden estar en continuo movimiento alimentándose e infiltrando a la misma vez esta grasa especial que irá acumulando en el músculo y que distingue a un buen jamón del resto. En Castro y González conocemos este proceso al mínimo detalle, lo que garantiza un mayor control desde el principio hasta el momento del sacrificio, donde el engorde ha transformado al lechón en un animal de aproximadamente 180 kilos.