Hay cuatro cosas que los fenicios desplegaron por todo el Mediterráneo: los olivos, las vides, el alfabeto y, por supuesto, los vinos jerezanos. De aquellos antiguos caldos hoy son herederos el jerez y sus muchas variantes: palomino fino, oloroso, palo cortadopale creamamontillado… Porque el Jerez es todo un universo lleno de sensaciones que merece la pena explorar. Es especial por sus técnicas de elaboración y por condensar las características de su tierra, Andalucía. Una región que nos transporta a un clima soleado, a la brisa marina y al olor a madera de sus embarcaciones. Pero también se considera especial porque cada botella de este caldo contiene, junto a los aromas evocadores de la almendra, enormes cantidades de historia, literatura y leyenda.  

Clima y suelo, el primer secreto del vino de Jerez

La magia comienza en las albarizas, los suelos clásicos del viñedo de Jerez. Tienen un carácter pobre y la capacidad de retener la humedad para así ofrecer a la planta, en los largos meses secos de verano, la humedad almacenada durante la poca lluvia de inviernoAdemás, su color blanquecino hace que el sol reverbere y la uva madure en su máximo potencial. A ello hay que unir una poda que, de modo sabio consigue prologar durante décadas la vida de la cepa. Y, por supuesto, la experiencia compartida por unos productores que han hecho del jerez el caldo que supo enamorar al mercado anglosajón… y al resto del mundo 

Milagro bajo un velo de flor

Aunque el proceso de vinificación del jerez es, inicialmente, similar al que se realizan con cualquier otro vino, el jerez llega a la botella después de haber pasado por cuatro niveles de botas de roble. Veamos.

Una vez que el mosto a fermentado y se ha convertido en vino blanco convencional, el caldo se cata envase por envase para determinar su destino: dependiendo de sus características, algunos que se convertirán en fino y otras adoptarán realidades diferentes. Los que se van a convertir en fino se llevan a grandes botas de roble que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cámara de aire. Y así sucede lo que podría parecer un desastre: en ese espacio vacío, sobre el vino, crecen colonias de hongos. Se le llama velo de flor, una capa de levaduras que serán, precisamente, las responsables de dotar al caldo de un sabor único.

Un proceso dinámico

Y las peculiaridades no terminan aquí. El jerez es un vino que adquiere sus características en un proceso dinámico porque se trasvasa y se mezcla siguiendo el sistema de soleras y criaderas. Para ello, las soleras se alinean en hileras de varias alturas. Las más cercana al suelo (solera) aloja al vino más añejo. De ella se extrae una cantidad de vino para ser embotellado y se sustituye por la misma cantidad de vino de las botas de la hilera inmediatamente superior (la primera criadera). Esta bota, a su vez, se rellena con un vino de la segunda y la segunda con el caldo de la tercera y última hilera.

Todo este proceso se realiza con la delicadeza suficiente como para no dañar la flor del vino. De esta manera, se dota al vino joven de las propiedades del vino más añejo.   

Las bodegas-catedrales

Para que este proceso pueda tener lugar, las bodegas de Jerez cuentan con una estructura muy particular. No son subterráneas como en otras zonas, sino que son de edificios con techos de gran altura, constituidos por varias naves, separadas unas de otras por columnas. ¿El motivo? Dar lugar a la gran cámara de aire que será la responsable de regular la temperatura del recinto. Esta curiosa estructura hizo que el viajero y escritor Richard Ford las definiera como “bodegas-catedrales”, muchas de las cuales ofrecen visitas guiadas para quienes estén interesados en conocer más sobre este caldo. 

El peculiar proceso de elaboración y las manos que lo hacen posible dotarán al vino de una personalidad única. Un vino dócil, capaz de acompañar armoniosamente numerosos alimentos, como las carnes de caza, los quesos curados y el jamón ibérico, y que cautivará a todos aquellos que sepan disfrutar de la diversidad que ofrece el jerez, de su tradición y de su gente.