El sabor es descrito como una sensación que normalmente es facilitada por un alimento, aunque también por cualquier otro tipo de sustancia. Esta percepción se logra de una manera específica por la mediación de dos sentidos: el gusto y el olfato, siendo este último predominante en porcentaje y pudiendo modificar nuestra apreciación del mismo en un solo instante. Los aromas despedidos de la sustancia en boca ascienden a la nariz, y por otra parte se aposentan en las papilas gustativas  (unas 10.000) presentes en toda la superficie de la lengua. Esta apreciación distingue básicamente cuatro sabores dulce, salado, amargo y ácido. Antaño se creía que cada parte de la lengua era receptora de uno de ellos pero esto no es así, cada una de las papilas es sensible a todos ellos.

La gama de olores es mucho más amplia.

Tenemos un encargado de darle expresión y sensibilidad al sabor, el susodicho es un nervio facial llamado trigémino, es el que hace que algunos sabores insistan en boca incluso después de haber ingerido el alimento o la sustancia. A esto se le conoce como retrogusto y esta virtud la poseen el vino, el AOVE y como no, el jamón ibérico.

Como curiosidad, comentar que según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, el umami es un quinto sabor y el responsable de esta apreciación es el glutamato monosódico presente en las algas y que se encuentra también en el queso parmesano y el jamón ibérico.

Existen también el sabor agrio y el astringente, también otros sabores básicos que conformarían  una gran posibilidad de combinaciones. Los cocineros lo saben y es una tarea que les ocupa continuamente en el estudio de especias, modificadores o resaltadores artificiales del sabor, estos segundos más en la industria alimentaria.