Las catas de jamón ibérico están en boga desde hace unos años, lo que ha hecho que exista cierto movimiento en las formaciones tanto de cortadores como de expertos catadores, llevando las catas a nuevas experiencias.

Con toda la información que existe sobre el mundo del jamón ibérico se valoran todos los aspectos que rodean a la cata, como por ejemplo la presentación. La vista por supuesto es el primer sentido que nos llega y nos provoca a la interacción. Un jamón estilizado, con la pezuña desgastada y con algo de moho en su superficie hace que el asunto pinte bien.

Cuando se comienza a limpiar y la pieza queda preparada para el loncheado, aparece la grasa amarillenta síntoma de la dilatada curación en los secaderos y pasamos a quedar pendientes de ver el veteado de la grasa infiltrada en el músculo, dando fe de los largos paseos en montanera. Los colores rosados y rojos  brillantes nos acercarán a la personalidad que pueda tener la pieza.

Inmediatamente después nos llegará el aroma que con la práctica nos puede ayudar a reconocer un poco mejor a los más marcados matices que condicionarán a este jamón en concreto, como indican la persistencia, la intensidad,  el equilibrio y la permanencia final.

Estos previos llegarán a su momento álgido, cuando a través del paladar se canalice por fin el placer de la experiencia completa. La medida de la lasca y su textura, el equilibrio entre su contenido en sal y grasa buscando la jugosidad y la mezcla de todo esto nos harán puntuar y valuar inmediatamente el producto.

Son muchos los factores que inciden en el resultado final y mucho el trabajo y el saber hacer para que esta obra de arte gastronómica llegue a nuestras manos, y es que hay que recordar que el  trabajo de elaboración del jamón ibérico comienza incluso antes del nacimiento del animal y que los procesos tradicionales y naturales llevan también su tiempo. Cuando todo esto se conoce y se valora, la cata es comprendida y doblemente valorada y disfrutada.