Has comprado una exclusiva pieza de jamón ibérico, la pones en tu jamonero y la empiezas a limpiar preparando la loma de las primeras lonchas y de repente unas manchas blancas que salpican aleatoriamente la carne. Lo primero que se piensa, es que el producto no está en condiciones, que a lo mejor son hongos, sal comprimida o simplemente no tiene la calidad por la cual se ha pagado.

Nada más lejos de la realidad estos puntos blanquecinos precisamente son una certificación de calidad ya que son símbolo de un proceso dilatado de curación artesano y natural.

La tirosina es uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas durante el proceso de curación las enzimas con capacidad proteolítica rompen estas proteínas obteniendo lo que se conoce como péptidos y aminoácidos libres. Cuando el pernil tiende a perder el agua la tirosina se vuelve a agrupar formando, en ausencia de humedad, estos cristales blancos. Esto se da en los largos procesos de maduración de la pieza por lo que se indica garantía y calidad.  La tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico se ha alimentado correctamente.  La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina, la cual  sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.  Así que, a partir de ahora nos alegraremos cada vez que veamos estos puntitos, marcadores del buen hacer de los maestros artesanos y de un buen jamón.

En los quesos con curaciones prolongadas como por ejemplo el parmesano también son indicadores de una curación adecuada.

Por último decir que no hay que confundir tirosina y tiroxina. La tiroxina, escrita con x, es una hormona que se produce en el tiroides y que no tiene nada que ver con toda esta cuestión.