La montanera es el periodo de tiempo en el que los cerdos hozan en las fincas en libertad y se alimentan de bellota. Esta época se desarrolla entre octubre y marzo y los ejemplares de Castro y González cuentan con espacio suficiente como para proporcionar a cada animal el equivalente a dos campos de fútbol, lo que asegura la cantidad adecuada de espacio para conformar una carne de calidad.

Se trata de la última etapa de la cría del cerdo ibérico y permite que el animal se desarrolle de manera natural ente los bosques de encinas y alcornoques, característicos de las dehesas desde Salamanca hasta Extremadura. En el caso de los cerdos de Castro y González, llegan al campo con un peso medio de 90 kilos y en esos 4 ó 5 meses doblan su peso hasta alcanzar los 180 kilos.

En esta crianza al aire libre el animal obtiene una gran cantidad de hidratos de carbono, provenientes de la bellota. Las hierbas que completan su alimentación confieren al jamón y a los productos finales un elegante aroma. En esta etapa, los ejemplares de cerdo ibérico disfrutan de una vida placentera en la que se dedican a comer y dormir entre bellotas, hierba, barro… y comparten el entorno en muchas fincas con vacas, ovejas, caballos.

Actualmente, las tierras destinadas a la montanera en España ocupan una superficie de 3, 5 millones de hectáreas en 130 localidades de Andalucía, Castilla y León, Castilla- La Mancha, Madrid y Extremadura.

Castro y González dispone de 40.000 hectáreas para sus ejemplares. Y de todas sus fincas, destaca la Finca de Tejeda, una adquisición de la familia Castro y González que cuenta con un ejemplar de encina de más de 700 años.

En esta finca, como en el resto que posee la familia Castro y González, los ejemplares disfrutan de una vida de tranquilidad absoluta, hasta que les llega su turno para convertirse en uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española. Junto a la comida y el hábitat también es imprescindible la climatología. Se trata de una combinación casi “mágica” para obtener un producto exquisito.

El producto final también viene determinado por el movimiento del cerdo durante la montanera, por eso el agua se coloca en lugares estratégicos para que los animales se ejerciten.

Y por último, la propia genética de los cerdos ibéricos que cuentan con un mecanismo que favorece que la grasa se vaya infiltrando en la masa muscular y que, a la hora de su degustación proporciona a la carne, untuosidad, textura, y aroma. Al final, la montanera es una combinación casi mágica de climatología, alimentación, ejercicio y genética. Al final, un Castro y González.