La cocina del Mercado, publicado por primera vez en 1976, es el libro más famoso de la leyenda de la nouvelle cuisine francesa, de Paul Bocuse.

Los grandes chefs o responsable directo a ellos, todas las mañanas recorren personalmente los puestos de los mercados más significativos buscando los productos frescos y de mayor calidad. Los puestos se diferencian los unos de los otros en que cada uno de ellos está especializado en un tipo de alimento, el que tiene las mejores espinacas, la mejor carne, el pescado recién cogido o los mejores ibéricos o quesos de cabra. No siempre hay de todo, depende del momento o de cómo haya ido la temporada, eso es lo mágico.

Saber elegir es uno de los secretos de la buena cocina. ¿Cuántos chefs y restaurantes reivindican la cocina de mercado? Hoy día en la época tecnológica congeladores y neveras hacen que se resalte el producto diferencial llamado el producto de proximidad. Estamos en plena revolución alimentaria donde la salud pasa a un primer nivel. Tanto es así, que los hábitos de vida están cambiando rápidamente, una vertiente se inclina hacia la promoción de los mercados frente a una segunda que acerca hacia la comida rápida, debido al ritmo veloz de vida impuesto por las nuevas generaciones.

Mientras los mercados se van reinventando y reactivando la olvidada vida de barrio, otra parte de la población está inmersa en la aventura de comer cada vez más fuera de casa. Veremos cómo se desarrolla para los más jóvenes esta nueva etapa. Jóvenes que vienen con unos paladares exigentes y ávidos de sabores y técnicas nuevas pero con unas ideas saludables que han hecho que se cree una corriente gastronómica que casi exige unos productos autóctonos auténticos y que apuesta por las novedades, pero con una raíz tradicional.