El jamón ibérico de bellota es un producto extraordinario y todo esto se debe a que a lo largo de su elaboración se persigue reunir ciertas características que respondan a la calidad que le precede, lo que hace que sea un producto único.

Existen ciertos rumores que hablan de que por la manera de elaborarse estos jamones acaban conteniendo una cantidad de sal que en proporción con otras carnes es excesiva. Nada más lejos de la realidad, La proporción de sal contenida en el jamón ibérico no es para nada excesiva, tanto es así que está incluido en distintas dietas bajas en sal.

Todos estos mitos inventados se deben a que el jamón, en uno de sus primeros procesos, permanece en contacto directo con la sal un día por cada kilogramo de su peso para favorecer de esta manera la deshidratación que hará que más tarde se conserve.

Este proceso está además totalmente controlado en cuanto a temperatura y humedad se refiere, para que se desarrolle un color y un aroma que desde siempre viene acompañando a este producto tradicional y exclusivo.

Una vez finalizado este proceso llamado salazón, la pieza es lavada con agua templada para eliminar la sal que pueda haberse quedado pegada al pernil para después pasar a su perfilado. Luego se colgarán en las cámaras y comenzará un equilibrado salino donde la pieza se asentará eliminando poco a poco su humedad hasta conseguir que quede una difusión controlada de la sal entre la parte magra de la pieza. Este proceso guarda el equilibrio salino y tiene una duración aproximada de 40 días. Si comparamos estos pocos días del salazón con el proceso completo del jamón, veremos que el contenido final de esta curación hace que nuestro jamón ibérico tenga un contenido en sal muy bajo estando aproximadamente alrededor del 1%. Lo que hace que sea cómodo y suave al paladar.