Del cerdo hasta sus andares

Ingredientes:
· 16 castañuelas
· 400 grs. de grasa ibérica
· 40 grs. de grasa de jamón ibérico
· 2 lochas de jamón ibérico, mejor Castro y González
· 1 puerro
· Hierbas aromáticas (1 rama de tomillo, 1 rama de romero)
· Escarola (al gusto)
· Piñones (al gusto)
· Vinagreta (lima, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta)

Elaboración:
Fundir la grasa ibérica y la grasa de jamón ibérico en una olla.

Cortar un puerro por la mitad y añadir romero y tomillo a su interior. Sujetar con un cordel para hacer un Bouquet Garni.

Separar la grasa sobrante de las castañuelas con un cuchillo.

Añadir las castañuelas y el Bouquet Garni a la olla y confitar durante 30 minutos (a fuego suave). Retirar las hierbas aromáticas y la grasa de cerdo ibérico. Reservar la grasa.

Recuperar las castañuelas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Elaborar una vinagreta con aceite de oliva virgen extra, vinagre, lima, sal y pimienta. Añadir una loncha de grasa de cerdo ibérico que hemos recuperado del confit cortada a dados.

Emplatar en un plato llano poniendo un poco de escarola con piñones y vinagreta en el centro y las castañuelas alrededor. Cubrir las castañuelas con trozos finos de loncha de jamón ibérico.

Fuente: RTVE / Hermanos Torres