Cuando “abrimos” un jamón ibérico en seguida se nos van los ojos hacia la carne bella y veteada y sabemos qué parte tenemos que elegir para quedar bien. La grasa infiltrada y la que acompaña a los laterales de la carne esconde sabores de montanera que no queremos desechar.

Sabemos también que del cerdo se aprovecha todo, pero realmente hay un excedente de grasa aunque no queremos deshacernos de ella… ¿qué hacer?

Lo primero de todo es saber distinguir los colores de la misma ya que no toda nos sirve. La sonrosada y cercana a la carne es la que debemos reservar, la que tiene tonos amarillentos y que rodea a la pieza, esa sí, hay que tirarla.

Con la que hemos reservado podemos hacer un montón de cosas, por ejemplo, podemos añadirla en algunos guisos como acompañante de lentejas, garbanzos, patatas e incluso carnes. Hay quien la deshace y la utiliza para darle sabor a las tortillas y a la verdura, bien en sartén o pasadas por la plancha.

La grasa, tal cual, puede pasar por la sartén donde irán quedando unos trocitos que se convertirán en unos bocados estupendos.

Y además de todo esto, se puede elaborar una crema suave fusionando esta grasa con aceite ligero, convirtiéndose en un espectacular acompañamiento de las tostadas.

Como podéis ver, realmente sí que se aprovecha si no todo, casi todo lo que nos ofrece este fabuloso animal que es el cerdo ibérico.